|
|
Marbre Van Gerookte Reeham, Appel En Eendenlever
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
Rookoventje
-1 kg ontbeende reebout
-1 rolladenetje (slager)
Voor de marinade:
-1/2 bouquet garni
-1 kruidnagel
-2 jeneverbessen
-30 g kleurzout (slager)
-1 l water
-schil van 1/2 sinaasappel
-2 laurierblaadjes
-3 gekneusde zwarte peperkorrels
Voor de terrine: 600 g eendenlever
-600 g sterappels (Jonagold of Jonagored)
-1 klontje boter
-5 dl wildfond
-1 kaneelstokje
Voorbereiding:
Meng de ingredienten voor de marinade en laat de reebout hierin 24 uur marineren. Rol de reebout op in een rolladenetje en rook de reebout vervolgens 3 uur zo koud.mogelijk (ca 30?C). U kunt ook de slager/poelier vragen de reebout voor u te roken.
Laat de reebout vervolgens in een op 150?C voorverwarmde oven in ongeveer een uur gaar worden. Laat de reebout afkoelen.
Maak de eendenlever schoon en snijd de lever vervolgens in dunne plakken. Bestrooi de eendenlever met peper en zout
Bereidingswijze:
Snijd de appeltjes in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de appel in plakjes. Bak de appel net gaar in een klontje hete boter en laat de plakjes vervolgens koud worden.
Trek de wildfond samen met het kaneelstokje en de sinaasappelschil 20 minuten. Zeef de fond en los de geweekte gelatine hierin op. Laat de fond licht geleren.
Snijd de reebout in dunne plakken. Schenk in een rechthoekige terrine een dun laagje gelei en bouw vervolgens de marbre op met de ree, eendenlever en appel. Schep tussen ieder laagje enkele lepels gelei op de terrine. Laat de terrine minimaal vier uur in de koelkast opstijven.
Snijd de marbre in plakken en gareer met frisee, appel, gelei- en tomaatblokjes.
|
|
|